Allergeninformation

Lange angekündigt und nun ist es da. Die Verpflichtung aller Lebensmittel-Anbieter, Allergiker vor den häufigsten Auslösern von Allergien und Unverträglichkeiten zu schützen, ist seit dem 13. Dezember 2014 ist in der Europäischen Union einheitlich eingeführt.

Im Zuge dessen müssen Sie als Gastronom und Hotelier bei nicht vorverpackten Lebensmitteln (lose Ware) Ihre Gäste verpflichtend über allergene Zutaten und Stoffe in Ihren Gerichten informieren.

Wie dies geschehen kann, regelt die Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV), die am 13.Dezember 2014 in Kraft tritt.

Das wichtigste Ziel dieser Initiative ist, dass die 14 häufigsten Auslöser von Allergien und Unverträglichkeiten für den Gast oder Kunden transparent sein müssen. Die Verwendung der betreffenden Zutaten muss sich entweder aus dem Zutatenverzeichnis oder der Bezeichnung des Lebensmittels ergeben. Es handelt sich um folgende Stoffe sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, die kennzeichnungspflichtig sind:

Glutenhaltiges Getreide, namentlich zu nennen: Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon.
Krebstiere
Eier
Fische
Erdnüsse
Sojabohnen
Milch (einschließlich Laktose)
Schalenfrüchte sind ebenfalls namentlich zu nennen: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse
Sellerie
Senf
Sesamsamen
Schwefeldioxid und Sulphite (ab 10 Milligramm pro Kilogramm oder Liter)
Lupinen
Weichtiere

Die Europäische Kommission überprüft diese Liste regelmäßig und aktualisiert sie erforderlichenfalls. Die Kennzeichnungspflicht gilt auch für alle allergen wirkenden Verarbeitungsprodukte der Allergene und für die bei der Produktion eingesetzten Hilfsstoffe.

Auch Hotels, die nur ein Frühstücksangebot vorhalten, sind betroffen. Denn, auch für unverpackte Ware (z. B. an der Bedienungstheke oder auf dem Frühstücksbüffet) ist eine Information über Allergene verpflichtend. Diese Information kann schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen. Im Falle der mündlichen Information muss eine schriftliche Dokumentation auf Nachfrage leicht zugänglich sein. Diese kann auf Grundlage der von den Verbänden entwickelten Anregungen z. B. als Kladde, Informationsblatt, Rezeptangaben oder Ähnlichem erfolgen – wie schon jetzt bei angabepflichtigen Zutaten. In der Verkaufsstätte muss es aber darauf einen deutlichen Hinweis geben.

Laut dem DEHOGA Bundesverband werden bis zum Inkrafttreten der endgültigen Verordnung (voraussichtlich im Sommer 2015) keine Bußgelder verhängt werden. Allerdings wird ebenso darauf hingewiesen, dass insbesondere falsche Auskünfte – wie auch schon nach alter Rechtslage – haftungsrechtliche Konsequenzen nach sich ziehen können.

Was muss jedes Hotel (mit Frühstücksangebot) und Gastronomie jetzt tun?

Schulung und Unterweisung alle Mitarbeiter in Küche und Service. Jeder Mitarbeiter muss verstehen, welche Konsequenzen es haben kann, wenn ein Gast erwähnt, dass er allergisch gegen Fischeiweiß ist und der Hummer im Salat verschwiegen wird. Die 14 Zutaten und Stoffe, vor denen ausdrücklich gewarnt werden muss, sollte den Mitarbeitern ausgehändigt werden. Wichtig ist, dass Ihre Mitarbeiter sicher Auskunft geben können, ob und welche Stoffe in welchem Lebensmittel vorhanden sind.
Jetzt gilt es, das Speisen- und Frühstücksangebot genau unter die Lupe zu nehmen. Küche und Lieferanten müssen genau Auskunft geben können, was in welcher Brotsorte, welchem Müsli oder welchem Salat verborgen ist und ob sich die genannten 14 Allergenauslöser darunter befinden.
Sind die Stoffe identifiziert, legen Sie fest, wie Sie Ihre Gäste darüber informieren möchten. Die ausschließlich mündliche Auskunft ist möglich, aber nicht empfehlenswert. Für das Frühstücksbüffet könnten beispielsweise die Beschilderungen ergänzt werden: Beispiel: Schweizer Wurstsalat (enthält Erdnüsse, Kuhmilch, Sellerie und Senf).

Folgende, weitere Möglichkeiten gibt es:

Kennzeichnung auf der Speisenkarte mit Fuß- und Endnoten.
Das Angebot einer separaten Allergikerkarte und der Hinweis darauf in der offiziellen Speisenkarte.
Es ist auch das Vorhalten eines Ordners, in dem die Verwendung der allergenen Zutaten dokumentiert ist. Ein Aushang oder ein Hinweis auf diesen Ordner sind verpflichtend.
Gut ist auch, wenn die Benamung des Angebotes in der offiziellen Speisenkarte (oder Büffet-Beschilderung) hinreichend Auskunft gibt. Beispiel: „Bunter Salat mit Walnüssen und Äpfeln in Mayonnaisen-Dressing“

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband liefert Leitfäden und Umsetzungshilfen. Hier finden Sie die notwendigen Informationen.