Umgang mit Kostensteigerungen in der Gastronomie

Leider sind wohl auch in den kommenden Wochen und Monaten erhebliche Kostensteigerungen zu erwarten.  Strategisch wird abzuwägen sein, ob man diesen Entwicklungen -je nach Möglichkeit- mit internen Prozessoptimierungen begegnet (Anpassung von Service- und Öffnungszeiten oder Änderung des Serviceangebotes, wie der Fokus auf Selfservice)  oder ob eine Überprüfung der Kalkulationen mit Preisanpassungen die richtige Strategie ist.

Nichts zu tun, ist eher keine Option

Insbesondere in der Gastronomie, so unsere Erfahrung, wird die Kalkulation von Speise- und Getränkekarten häufig in Intervallen durchgeführt, die den aktuellen und kurzfristigen Entwicklungen (Preissteigerungen der Rohware, etc.) nicht so regelmäßig gerecht werden, wie sie dem erforderlichen Ertrag zuträglich wären. Mit der Folge, dass die Erträge leiden können. Neukalkulationen, weil vielleicht als zu aufwändig empfunden, werden nicht selten hinten angestellt – oder es besteht vielleicht der Eindruck, dass Preisanpassungen zum jeweiligen Zeitpunkt nicht marktfähig sind. Alles erklärbare Gründe und Punkte, die strategisch abgewogen werden müssen – Ihren Markt vor Ort kennen Sie am besten.

Erhebliche Kostensteigerungen müssen zu neuen Maßnahmen führen

Wir haben in diesem Jahr unterjährig bei unterschiedlichen Controlling-Mandaten bundesweit teilweise exorbitante Kostenentwicklungen gesehen.

Beispiele:

Fleisch / Wurst                15% und mehr,
Käse                                     +35% und mehr,
Molkerei                             +55% und mehr
Fette & Öle                        +80%,

Entwicklungen, die Sie so oder ähnlich auch für Ihren Betrieb festgestellt haben. Für regelmäßige Updates Ihrer F&B-Kalkulationen auf Basis detaillierter Rezepturen möchten wir daher sensibilisieren und dafür werben. Auf Wunsch kann RHC Sie auch hier bei der Optimierung unterstützen oder Rezeptur- und Kalkulationstools bereitstellen. Sprechen Sie uns im Bedarfsfall gerne an.

Umgang mit Kostensteigerungen im Energie- und Personalbereich

Zurzeit sind die Entwicklungen der Energiepreise und Personalkosten (zB. Anpassung Mindestlohn) nennenswerte Bestandteile einer dynamischen Kostenentwicklung. Somit sollten diese sich nach unserer Einschätzung auch in den Kalkulationen wiederfinden – Anpassungsnotwendigkeiten empfehlen wir zumindest zu prüfen. Uns war es daher ein Bedürfnis ein kleines Hilfstool zu entwickeln, dass Ihnen mit wenigen Daten und Eingaben eine Hilfestellung sein kann, eine schnelle und unkomplizierte Orientierung für mögliche Preisanpassungen auf Artikelebene zur Kompensation der erwähnten Energie- und Personalkostensteigerungen zu geben.

Hier finden Sie das Tool in dem Sie mit wenigen Eingaben (Umsätze, Couverts, Verkaufseinheiten, etc.) sehr schnell ermitteln können, um welchen Betrag Sie Speisen- und Getränkeartikel erhöhen müssten, um die von Ihnen erwarteten Kostensteigerungen zu kompensieren.

In ersten Rückmeldungen zum Tool haben wir erfahren, dass den Nutzern der Zeitaufwand (ca. zwischen 30 – 60 Minuten) im Vergleich zum Ergebnis geringfügig und zielführend erschien. Wir wünschen Ihnen daher viel Spaß und Erfolg bei der Nutzung und freuen uns über jede Rückmeldung, die Sie uns hierzu geben möchten.

<<Zum Download des Kalkulationstools>>

Kostenfreies Tool zur Ermittlung von Kostensteigerungen und die Umlage auf Speisen und Getränke

Hier finden Sie ein kostenfreies Hilfstool zum Download zur kompakten und einfachen Umlage von Energiepreissteiger…

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