Zero Waste

Zero Waste, zu Deutsch „null Abfall“, ist ein Konzept, das darauf abzielt, die Menge an Müll, die in die Umwelt gelangt, auf ein Minimum zu reduzieren. In der Hotellerie und Gastronomie bedeutet dies, dass alle Prozesse und Praktiken darauf ausgelegt sind, Abfall zu vermeiden, zu reduzieren, wiederzuverwenden und zu recyceln, sodass möglichst wenig bis gar kein Müll auf Deponien landet.

Die Umsetzung von Zero Waste in der Gastronomie beginnt bereits bei der Beschaffung der Zutaten. Der Einkauf erfolgt möglichst lokal und saisonal, um Transportwege und Verpackungsmaterialien zu minimieren. Viele Betriebe setzen auf Lieferanten, die ihre Waren in Mehrwegverpackungen liefern oder gar keine Verpackungen verwenden. Auch die Menge an Lebensmitteln wird genau geplant, um Überbestände und damit verbundene Abfälle zu vermeiden.

In der Küche selbst bedeutet Zero Waste, dass jeder Teil eines Lebensmittels genutzt wird. Schalen und Reste, die oft im Müll landen, können beispielsweise zu Brühen oder anderen Zutaten verarbeitet werden. Kreative Köche entwickeln Rezepte, die auch weniger gängige Teile von Pflanzen und Tieren nutzen. Zudem werden Mitarbeiter geschult, effizient und abfallarm zu arbeiten. Der tägliche Speisenabfall kann gewogen werden, um nach und nach die Abfälle zu  reduzieren. Kleinere Portionen mit „Nachschlag-Möglichkeit“, bessere Buffetplanung und viele andere Strategien helfen vor allem den Speisenabfall zu reduzieren.